Analisi di una birra trovata in un relitto

Beer with Bubbles.Analizzare la birra è una pratica piuttosto comune, ma di certo non lo è sottoporre a indagini chimiche due bottiglie di birra risalenti a 170 anni fa e trovate in un vascello del 1840 naufragato nei pressi delle isole Åland, nel Mar Baltico. I ricercatori guidati da Wilhelmson hanno mostrato che i composti tipicamente derivanti dal luppolo e i loro prodotti di degradazione individuati nei due contenitori della bevanda palesano che ciascuna bottiglia conteneva un differente tipo di birra, uno con maggiore tenore di luppolo rispetto all’altro. Se ne è dedotto, inoltre, dalle analisi in GC-MS che il luppolo usato conteneva livelli più elevati di β-acidi rispetto alle varietà impiegate oggigiorno; dato molto interessante, si è anche visto che il luppolo è stato aggiunto prima che i mosti venissero bolliti, con il che si convertono gli α-acidi presenti nel luppolo in iso-α-acidi e i β-acidi a huluponi. La presenza di grosse quantità di acidi organici, composti carbonilici e glucosio indicano un’intensa attività di degradazione microbica ed enzimatica durante il (lungo) invecchiamento. La natura e la quantità di composti tipicamente derivanti dall’attività dei lieviti sono comunque simili a quanto si riscontra nelle birre moderne, a parte la concentrazione inusualmente bassa di 3-metilbutil acetato in entrambi i campioni e la concentrazione relativamente alta di 2-feniletanolo in uno dei due campioni. La concentrazione di composti fenolici è paragonabile a quella che si trova nelle birre lager e ale odierne. Insomma, da un ritrovamento fortuito e mediante le moderne tecniche analitiche sono state ricavate informazioni interessanti su come si produceva la birra 170 anni fa. Gli autori non si sono spinti a classificare organoletticamente le bevande: evidentemente hanno avuto qualche dubbio di natura igienica o l’aspetto olfattivo non era proprio paragonabile a quello delle birre dei nostri giorni.
J. Londesborough, M. Dresel, B. Gibson, R. Juvonen, U. Holopainen, A. Mikkelson, T. Seppänen-Laakso, K. Viljanen, H. Virtanen, A. Wilpola, T. Hofmann, A. Wilhelmson. Analysis of Beers from an 1840s’ Shipwreck. J. Agric. Food Chem., 63(9):2525–2536 (2015)

di D. Merli

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