Fermentazione del caffè e il suo aroma finale: una relazione «aperta»

beansLa relazione tra la fermentazione del caffè e il suo aroma è qualcosa di delicato e intricato, come sembrano mostrarci i ricercatori guidati da Liu. Infatti, secondo gli autori il profilo aromatico dei preziosi chicchi viene modificato sostanzialmente da questa fase del processamento del vegetale, il quale per altro non viene eseguito tanto per affinare l’aroma quanto piuttosto per rimuovere la mucillagine adesa ai chicchi, e per tale ragione spesso se ne ignora il reale impatto sul gusto finale della bevanda. Molti studi hanno però evidenziato che un controllo attento della fase di fermentazione permette di evitare la formazione di aromi indesiderati, affinando invece quelli normalmente richiesti perché il caffè venga definito di qualità. Gli autori discutono anche di un metodo piuttosto inusuale di fermentazione del caffè, dovuto a processi digestivi e microbiologici avvenenti nell’apparato digerente di animali che si nutrono della bacca e la espellono, fornendo in questo modo (del tutto indiretto) la materia prima che, tostata, verrà usata per preparare la bevanda. Come presumibile, i ricercatori sottolineano che la natura del microbiota dell’animale è assolutamente essenziale per determinare le caratteristiche del prodotto finito, dotato di aromi unici: il caffè Kopi Luwak del cui processo di fermentazione si occupa con grande perizia (pur a sua insaputa) lo zibetto comune delle palme è infatti molto costoso e ricercato.
L. W. Leea, M. W. Cheongb, P. Curranb, B. Yuc, S. Q. Liu. Coffee fermentation and flavor – An intricate and delicate relationship. Food Chemistry, 185: 182–191 (2015)
di D. Merli

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