L’aroma pepato del vino Shiraz

Glass of red wineL’aroma finale di un vino dipende da numerosi fattori, alcuni dei quali modulabili durante la maturazione dell’uva. I ricercatori guidati da Boss hanno per esempio mostrato che il trattamento dei grappoli d’uva della varietà Shiraz con l’acido 1- naftalenacetico o con il composto commerciale Ethrel ritardano la maturazione degli stessi e la conseguente vendemmia, influenzando il carattere organolettico del vino ottenuto. In particolare, l’acido 1-naftalenacetico ritarda la vendemmia di una ventina di giorni, a differenza dei 6 giorni di ritardo ottenuti con l’Ethrel. L’analisi sensoriale del vino Shiraz ottenuto con questo escamotage è differente per una decina di caratteri organolettici rispetto al vino ottenuto con metodi tradizionali, donando alla bevanda uno spiccato aroma pepato. In particolare, l’analisi dei composti volatili mediante tecniche gascromatografiche accoppiate a spettrometria di massa ha mostrato un incremento significativo del contenuto di rotundone, responsabile del sentore piccante: si passa da valori al di sotto del limite di detezione con la viticoltura tradizionale, a valori di 2 ng/L ottenibili con l’Ethrel fino a concentrazioni di 29 ng/L con l’acido 1-naftalenacetico. Insomma, ancora una volta la chimica ci insegna che è possibile modificare i caratteri di un preparato vegetale senza aggiungere eccipienti al prodotto finito ma agendo direttamente all’origine, ossia sulla pianta.
C. Davies, E. L. Nicholson, C. Böttcher, C. A. Burbidge, S. E. P. Bastian, K. E. Harvey, A.-C. Huang, D. K. Taylor, P. K. Boss. Shiraz Wines Made from Grape Berries (Vitis vinifera) Delayed in Ripening by Plant Growth Regulator Treatment Have Elevated Rotundone Concentrations and «Pepper» Flavor and Aroma. J Agric Food Chem. 63(8):2137-2144 (2015)

di D. Merli

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