L’attività antibatterica degli oli essenziali

4.1.1In un interessante review pubblicata sul International Journal of Food Microbiology che, pur datata, rimane uno degli articoli più letti della rivista, l’autrice, S. Burt, mette in luce la capacità di oli essenziali contenuti in spezie di uso più o meno comune di inibire la crescita batterica negli alimenti. L’attività è stata studiata in vitro su differenti ceppi di comuni patogeni alimentari, quali Listeria monocytogenes, Salmonella typhimurium, Escherichia coli O157:H7, Shigella dysenteria, Bacillus cereus e Staphylococcus aureus, ed è risultato che i batteri Gram-negativi sono generalmente meno suscettibili all’azione inibente rispetto ai Gram-positivi. Lo studio è stato effettuato su diversi prodotti alimentari: carne, pesce, latte, verdure, prodotti caseari. Fra i numerosi componenti degli oli essenziali che sono stati individuati come i responsabili dell’azione antibatterica, vi sono numerosi terpeni e composti aromatici quali il timolo, l’eugenolo, l’acido cinnamico, il carvacrolo. Va, tuttavia, sottolineato che ragionevolmente esiste sinergismo fra le varie sostanze contenute, e non si può escludere che contribuiscano anche composti che presi singolarmente non mostrano un’azione rilevante; inoltre, gli autori hanno mostrato un’azione sinergica delle diverse tecniche di conservazione del cibo (basso pH, bassa temperatura, presenza di oli essenziali) nella riduzione della conta batterica. Ovviamente, il tipo di olio essenziale da usare dipende dalla natura del cibo: essendo infatti tali miscele fortemente aromatiche, possono modificare le proprietà organolettiche delle pietanze.
S. Burt . Essential oils: their antibacterial properties and potential applications in foods—a review. International Journal of Food Microbiology, 94(3): 223-253 (2004)

di D. Merli

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