Scoprire (che) l’acqua (è) calda

PotatoesLa cucina imperversa negli studi televisivi, e anche in alcune buone riviste scientifiche quali il Journal of Food Engineering; questo giornale ha recentemente dato spazio a uno studio dal titolo altisonante che, a conti fatti, ci insegna come valutare l’efficacia di un processo culinario mediante sfere di patata. I ricercatori infatti sostengono che usando il prelibato tubero, si può valutare con grande accuratezza il processo di trasferimento di calore che avviene all’interno di una pentola fra la massa d’acqua e il cibo in essa immersa. Le patate infatti gelificano a 67°C, e l’ispezione visuale di pezzi di patata immersi nel fluido permette di determinare l’efficacia del processo di cottura di cibi che accompagnano le patate nel loro sobbollire. Gli autori propongono la risoluzione di una complicata equazione di Fourier per migliorare l’aspetto quantitativo della predizione, ma i cuochi in erba possono forse saltare questo complicato passaggio, basandosi solo sull’aspetto organolettico delle patate indicatrici.
Aberham Hailu Feyissa, Martin Gram Christensen, Søren Juhl Pedersen, Minka Hickman, Jens Adler-Nissen. Studying fluid-to-particle heat transfer coefficients in vessel cooking processes using potatoes as measuring devices. Journal of Food Engineering 163, 71-78 (2015)

di D. Merli

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